Je veux des vins ronds, souples et fruités. Facile à dire plus difficile à réaliser, cependant voici un axe de réflexion. Il faut raisonner l'itinéraire œnologique en fonction des vins que l'on cherche à produire.
- Anticiper, c'est à dire orienter tous ses choix en fonction de l'objectif produit. - Sélectionner et assembler les cépages les mieux adaptés. - Vendanger toujours à maturité, sans rechercher forcément la sur maturité. - Piloter la vinification avec doigté, en surveillant l'évolution des arômes et l'expression des tannins. On se gardera de tous les excès : température, extraction, manipulation, durée de macération… - Protéger le vin en cours d'élevage contre les excès de température ou l'oxygène qui font vieillir le vin prématurément. - Embouteiller précocement, lorsque le vin est épanoui et qu'il est encore sur le fruit. |